שמן זית הוא אחד ממוצרי הבסיס של המטבח המקומי והים תיכוני ואחד מסמלי הקשר שלנו לאדמה ולחקלאות ארץ ישראלית. במקביל להפיכת המטבח הים תיכוני לטרנד עולמי, ענף שמן הזית בארץ עבר במהלך תקופת הקורונה מהפך: החזרה שלנו לבישול ביתי אותנטי גרמה לנו לרצות להבין יותר את עולם שמן הזית שאנו צורכים.
מה שקרה בעולם היין, קרה גם בנישה של שמן הזית: למדנו לטעום שמן זית ולבחור אותו על פי המאפיינים הייחודיים של זן הזיתים, ולא רק על פי המחיר; הבנו ששמן זית איכותי קונים בחביות פח; הכרנו מושגים כמו "חמיצות" ו"כבישה קרה", ולמדו כיצד הם משפיעים על טעמו של השמן. וגם למדנו לקנות שמן זית כחול לבן, כזה שמיוצר בארץ מזיתים שגדלו על האדמה שלנו.
אם בעבר הישראלים נהגו לקנות שמן זית מאיטליה או מספרד, בלי התייחסות לאיכות או לזן הזית, היום דברים נראים אחרת: שמן זית ישראלי תופס מקום של כבוד, עם מספר הולך וגדל של מגדלים, בתי בד וזני זיתים. בשנים האחרונות אף נוספו בתי בד חדשים לבתי הבד המסורתיים, אותם הקימו בעלי משקי בוטיק אורגניים המגדלים בעצמם את הזיתים. וכן, שמן הזית הישראלי גם זכה במדליות בתחרויות שמן זית בעולם.
אז היום אנחנו יודעים שקוריניאק וברנע הם שמות של זנים, ואנחנו מבינים שלשמן זית מהמסיק הראשון יש סגולות משלו. שפים נחשבים יצרו לעצמם שמן זית פרייבט-לייבל וגם שילבו אותו לא רק בסירים ובבישולים אלא גם בקינוחים. אם הייתם הולכים למסעדה ופוגשים על השולחן לחם מחמצת ושמן זית איכותי לצדו, זה אולי היה מרגיש לכם מובן מאליו, אבל לא כך היה המצב לפני עשור.
שמן זית ישראלי מיוצר לרוב במשקים משפחתיים, המתמחים בגידול זיתים, וגם ביקבים ובמשקים חקלאיים שבהם כמה ענפי גידול וייצור. המובילים מקבלים את תו האיכות של מועצת הזית, ויש גם כאלה שעובדים ללא התו. עשרות מותגי שמן זית נמכרים היום בישראל, ואפשר למצוא אותם במעדניות ובחנויות מתמחות.
וכמו כל עולם הקולינריה והחקלאות, משבר הקורונה הגיע גם לכאן, ואילץ את כולנו לאמץ את שיטת החקלאות הישירה שמביאה עד הבית מותגי פרימיום של מוצרים, ובהם גם שמן זית, כאלה שטרום פרוץ המשבר אפשר היה לפגוש רק במסעדות.
הזנים הפופולריים בישראל
שמן זית היה מאז ומתמיד בסיס התזונה הים תיכונית. בעולם גדלים למעלה מ-2,000 זני עץ זית, חלקם לא מסחריים. הזנים מתחלקים לשלוש קבוצות: זיתים לשמן, זיתים למאכל וזיתים דו תכליתיים.
תעשיית שמן הזית הישראלית העכשווית הולכת ומשתבחת הודות לחקלאים שמשקיעים בהפקתו את נשמתם, פעילותו של ענף הזית וכניסתו לתוקף של תו התקן החדש של ארגון השמן העולמי. לצד הזנים המסורתיים, מטופחים זנים פרי פיתוח ישראלי וזנים מאירופה מתאקלמים כאן בהצלחה ומגלים גווני טעמים שונים מאשר במכורתם.
מהזן הסורי המסורתי שגדל בחקלאות בעל (ללא השקייה) מופק שמן בעל מרירות וחריפות מודגשים והוא עדיין הזן הנפוץ ביותר בישראל.
כמעט בכל כרם זית ישראלי מגדלים ברנע . הזן הוא פרי פיתוח ישראלי, שפותח במקור לאקלים הנגב היבש והאדמה המליחה וכבש את העולם בהצלחה. אחוז השמן בפרי גבוה יחסית. הוא מפיק טעמים שונים בכל אזור גידול. שמן מברנע שגדל בנגב הוא פירותי, באדמת הגולן הגעשית הוא פירותי בעל חריפות ומרירות בינוניים. בדומה לעולם היין, שם קברנה סוביניון מבורדו אינו דומה לזן שגדל בעמק האלה וכדומה.
זן פישולין מקורו בפרובנס בצרפת. הפרי גדול יחסית ובעל תכולת שמן גבוהה. הוא חריף ומריר ועשיר בנוגדי חימצון.
למי שמעדיף שמן בעל טעמים עדינים כדאי לדעת שדווקא מרירות גבוהה מעידה על תכולה גבוהה של פוליפנולים (נוגדי חימצון) החיוניים לבריאות. כזה הוא הקורטינה שמוצאו בדרום איטליה. השמן מתאפיין בארומות חזקות של זית ירוק וטרי ולמרירות והחריפות המורגשות בגרון סיומת ארוכה. הוא משתלב בתבשילים עשירים של גבינות, פסטה ובשרים.
לקורנייקי, הזן השכיח ביוון, מקום מכובד בין הזנים שהתאקלמו בארץ. הזית קטן מאוד ונחשב לשמן בעל טעמים אגרסיביים, שופעים ארומות של דשא קצוץ ועלים ירוקים.
שני השמנים העדינים ביותר הם לצ'ינו, זן טוסקני בעל ניחוחות פרחוניים וטעם עדין מדי, עד כדי ניטרליות, וארביקינה, זן רווח בצפון ספרד הוא שמן עדין וקליל ללא מרירות וחריפות. הם פופולריים בקרב שוחרי הטעם העדין מאוד ומשתלבים בכל מנה. ערכיהם הבריאותיים נמוכים.